Por: Vanessa Mieres (Nutricionista, Nutrición Inteligente)
Se le llama endulzante a cualquier sustancia, natural o artificial, que entrega sabor dulce a un alimento o preparación. Dentro de los endulzantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel que aportan 4 y 3 Cal/g, respectivamente y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales.
Los endulzantes se pueden utilizar en forma única o en combinaciones, donde actúan sinérgicamente para producir el nivel de dulzor deseado, con concentraciones más bajas que por separado. De esta forma, el sabor satisface al consumidor y los productos pueden tener una mejor estabilidad durante su vida útil.
Para que los endulzantes artificiales puedan ser consumidos, deben ser aprobados por el Servicio de Salud de Chile, el cual se basa en la FDA, que es la Agencia del Gobierno de Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos, suplementos alimenticios y medicamentos. Esta institución es un referente a nivel mundial en cuanto al testeo de calidad de alimentos. Debido a la controversia que se generó en los años 70 por la relación del uso de sacarina y cáncer, se han realizado numerosos estudios que concluyen que estos endulzantes son inocuos. La FDA establece una ingesta diaria aceptable para cada endulzante artificial. Cada país tiene su propia regulación, pero estos endulzantes están aprobados en la mayoría de los países.
Debido a la confusión que genera la publicidad o las páginas de internet, quisimos dedicar este artículo a aquellos endulzantes de bajo o nulo valor calórico más utilizados. Por una parte, están los artificiales como el aspartame, la sacarina, el acesulfame de potasio, la sucralosa. Y por otra, los naturales como la estevia y la fructosa.
Endulzantes artificiales…
Los endulzantes artificiales son sustitutos sintéticos del azúcar, pero que derivan de una sustancia natural. Los endulzantes artificiales son cientos de veces más dulces que el azúcar, por lo que con una cantidad mínima se obtiene un gran dulzor.
La sacarina
Es el endulzante bajo en calorías más antiguo, ya que lleva más de 100 años de consumo.
Su uso actual ha disminuido muchísimo debido a diferentes opiniones que hablan sobre la relación entre su consumo y la aparición de cáncer. Esta teoría tuvo su origen en 1977, luego de conocerse un estudio en ratas donde se observaba cáncer de vejiga. Sin embargo, las dosis utilizadas son imposibles de alcanzar en humanos con la dieta normal y todas las investigaciones posteriores no han logrado mostrar una asociación directa con la incidencia de cáncer en la población. Por lo tanto, con la información que se dispone actualmente, la sacarina no tiene ninguna consecuencia en consumirla toda la vida a dosis de menos de 20 pastillas diarias. El inconveniente que presenta para muchas personas es que al tomarla deja un gusto algo amargo.
El aspartame
Es la mezcla de dos aminoácidos naturales, el ácido aspártico y la fenilalanina, que en condiciones normales de acidez en el estómago, se separan liberando ambos aminoácidos. En ciertas condiciones extremas de pH podría aparecer metanol, que luego de ser metabolizado en el hígado libera formaldehído, el que podría resultar tóxico. Por último, es inestable al calor, por lo que no es recomendable usarlo en productos horneados o cocidos.
Contiene 4 Cal/g al igual que el azúcar, pero debido a que es 200 veces más dulce que el azúcar, se necesita una mínima cantidad para endulzar los alimentos. Investigaciones recientes, muestran que el aspartame produce un aumento mayor de la glicemia y de la insulina que cuando se ingiere junto con otros carbohidratos que si se utilizara azúcar, por esta razón, en Nutrición Inteligente aconsejamos no consumirlo.
El acesulfame de potasio
Se utiliza en una cantidad considerable de alimentos y bebidas gaseosas, a nivel de producción industrial. Fue aprobado como mejorador del sabor el año 2003 y su dosis máxima permitida es de 15 mg/Kg de peso o 900 mg/día (el contenido promedio en muchas bebidas diet contienen cerca de 10 mg/100 ml). No contiene calorías, es estable al calor, y cuando se combina con otros endulzantes bajos en calorías tiene un efecto sinérgico que ayuda a mejorar el sabor y la estabilidad del dulzor en las comidas y bebidas bajas en calorías.
La sucralosa
Es el único endulzante de bajas calorías que está hecho a base de azúcar, por lo que su sabor es similar al original. Se elabora alterando la estructura química del azúcar, lo que impide ser metabolizada, pasando pasar por el organismo sin alterarse y es eliminada después de consumida.
El resultado es un endulzante, aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar, que no contiene calorías y que es muy estable ante una amplia variedad de condiciones de procesamiento.
Endulzantes Naturales…
La Fructosa
La fructosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y la miel. Tiene igual fórmula química que la glucosa, pero su estructura es diferente, aportando sólo 4 calorías por gramo. Además su poder endulzante es mucho mayor que el azúcar por lo que con menos cantidad es suficiente para lograr el mismo dulzor. Una de las razones por la que la fructosa comercial no es recomendable, es que se metaboliza en el hígado, lo que favorece, según algunos estudios, la resistencia a la insulina, el aumento del colesterol y de triglicéridos. También se le ha asociado al incremento en la producción de ácido úrico y con ello en la incidencia de Gota.
La Estevia
Es el último de los endulzantes conocidos o descubiertos. Es una planta que crece en las zonas selváticas subtropicales de Sudamérica, llamada científicamente “Stevia rebudiada”. Los nativos de estos lugares la utilizaban como medicina curativa.
La Estevia produce en sus hojas un edulcorante natural, cuyo poder es 300 veces mayor que el azúcar regular. No contiene calorías y las hojas se pueden utilizar en su estado natural, gracias a su gran poder edulcorante y sólo son necesarias pequeñas cantidades del producto. La disponibilidad para adquirir la Estevia varía según el país.
Nuestra Recomendación…
Ya sea que se trate de azúcares, endulzantes o combinaciones, las autoridades de salud de todo el mundo, han llegado a la conclusión de que no existen bases científicas para esperar que surjan efectos fisiológicos adversos a raíz de su consumo ocasional y muchos especialistas en nutrición, están de acuerdo en afirmar que los alimentos dulces pueden ser parte de la alimentación diaria, incluso en pacientes con diabetes.
En Nutrición Inteligente consideramos a los endulzantes una herramienta útil para el control de la ingesta de carbohidratos, pero de su uso debiera ser restringido, ya que la habitualidad al sabor dulce hace difícil el control de la ingesta de otros tipos de azúcares, como las masas. Como ya vimos antes, no recomendamos como endulzante el aspartame por producir alteración el las glicemias y la insulina, a pesar de no aportar calorías. Consideramos como mejores opciones la estevia o la sucralosa, como endulzante para ayudar en su dieta habitual.
Para cada genotipo existe una recomendación de un endulzante específico…
Cazador: Sucralosa o Estevia
Recolector: Stevia
Profesor: Sucralosa o Estevia
Explorador: Sucralosa
Nómade: Sucralosa
Guerrero: Sucralosa o Estevia
Bibliografía
– www.fda.com
– http://care.diabetesjournals.org/content/30/7/e59.long
– http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3359272/pdf/1758-5996-4-12.pdf
– DURAN A, Samuel et al. NIVELES DE INGESTA DIARIA DE EDULCORANTES NO NUTRITIVOS EN ESCOLARES DE LA REGIÓN DE VALPARAÍSO. Rev. chil. nutr. [online]. 2011, vol.38, n.4 [citado 2012-06-14], pp. 444-449 .
– McCaleb, Rob (1997). “Controversial Products in the Natural Foods Market”. Herb Research Foundation. Retrieved 8 November 2006.
– Stones, Mike (2011 [last update]). “Stevia wins final EU approval”. foodmanufacture.co.uk. Retrieved 22 November 2011.